Nouveau blogue consacré aux fromages

À l'automne dernier, j'ai entrepris une formation de fromagère professionnelle. Vous pouvez lire mes aventures d'étudiante ainsi que mes notes de dégustations au www.louisescheeses.wordpress.com. Au plaisir de vous retrouver dans ce nouvel univers!

Pâté "vide-frigo" de retour de vacances

Que peut-on bien cuisiner quand on rentre de vacances et qu'on n'a pas fait les courses? Mais un pâté "vide-frigo" voyons! Inspirée par un pâté semblable qui a fait l'objet d'un billet sur le blogue de mon amie Lindsay, j'ai pu puiser dans mes fonds d'armoires (lait de coco, marrons et pruneaux) et de frigo (carottes, poireaux et chou cavalier un peu flétris) et concocter ma propre version de pâté. Par la force des choses, ce pâté est même végétalien! (j'ai peu de mérite, je n'avais plus de lait!) Il est très rassasiant et réconfortant.

Pour la croûte, j'ai choisi de faire un genre de biscuit à la cuiller, en adaptant une recette de l'excellent livre Veganomicon. La recette demande de la margarine végétale et du lait de soya. Comme je n'avais ni l'un ni l'autre mais que j'avais du lait de coco dans mon garde-manger, je me suis dit que l'huile de coco pourrait être intéressante. Elle l'est, en effet, et donne au biscuit un petit goût légèrement sucré qui s'harmonise très bien avec le sucré des pruneaux et le goût frais du gingembre.

La recette est improvisée et pas mal "à peu près", mais c'est aussi ce qui fait sa beauté: on peut la varier à volonté!

Pâté "vide-frigo" aux légumes, aux marrons et aux pruneaux

1/2 courge kabocha en cubes de 1 cm
2 petits poireaux en tranches de 1 cm
5-6 petites carottes en tranches de 1 cm
Quelques tiges de thym
Huile d'olive, sel et poivre

1 botte de chou cavalier (collards) en fines lamelles
1 morceau de 1 po de gingembre haché finement
2 c. à table de farine de blé entier
1 t. de bouillon de légumes
1/2 c. à thé de piment d'aleppe

1 sac de 150 g de marrons rôtis hachés grossièrement
Une dizaine de pruneaux dénoyautés hachés grossièrement

1 1/2 t. de farine de blé entier
2 c. à thé de poudre à pâte
Une pincée de sel
1 t. de lait de coco léger
1/4 t. d'huile de noix de coco

Chauffer le four à 425 F. Mettre la courge, les carottes et les poireaux dans une rôtissoire ou sur une plaque. Arroser d'un filet d'huile, saler et poivrer généreusement et parsemer de tiges de thym. Rôtir environ 25 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent à caraméliser.

Pendant ce temps, faire revenir le chou cavalier dans une grande poêle avec un peu d'eau pour qu'il ramollisse. Ajouter le gingembre, le piment d'aleppe et du sel au goût et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre. Délayer la farine dans le bouillon et verser sur le chou. Cuire en remuant jusqu'à épaississement.

Incorporer les marrons et les pruneaux au mélange de chou cavalier et réserver. Une fois les légumes rôtis, les ajouter au mélange. Verser dans un plat à tarte profond.

Pour faire le biscuit, mettre la farine, la poudre à pâte, le sel et l'huile de coco dans le bol du robot culinaire. Pulser pour incorporer l'huile dans la farine. Verser le lait de coco et pulser jusqu'à ce qu'une pâte se forme. La consistance doit être celle d'une pâte à muffins épaisse.

Verser par cuillérées à table combles sur les légumes et mettre au four une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée.

Soupe aux lentilles rouges à la Turque

J'adore cette recette de soupe aux lentilles rouges et je la fais depuis de années. Je l'avais un peu négligée depuis quelques temps et c'est à la suite d'une discussion sur les bienfaits des légumineuses avec ma mère et ma marraine, qui me visitaient à Toronto en fin de semaine, que je la ressors.

Elle est vraiment très facile à préparer, surtout si on a un autocuiseur, auquel cas elle est prête à servir en 30 minutes. Sur la cuisinière, elle sera prête en un peu plus d'une heure.

Qu'est-ce que j'aime de cette soupe? Son goût riche et délicat (les oignons qui rissolent dans le beurre en début de cuisson y sont pour quelque chose), le "punch" de citron et de menthe de sa garniture, sa rapidité de préparation, et son coût peu élevé. En plus, elle se réchauffe et se congèle très bien. On dirait presque la soupe parfaite... À garder dans la-pile-de-recettes-qu'on-fait-souvent.

Soupe aux lentilles rouges à la Turque
Source: http://www.soupsong.com/rlentil1.html

4 c. à table de beurre (moi, 2)
2 oignons hachés fin
1 c. à thé de paprika
1/2 tasse de bulgur
1 tasse de lentilles rouges
2 c. à table de pâte de tomates
8 tasses de bouillon (moi, des 4 c. à thé d'herbes salées du Bas-du-Fleuve diluées dans de l'eau)
1/2 c. à thé de Cayenne
Menthe séchée et quartiers de citron pour servir

Dans une casserole (ou autocuiseur) , faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter le paprika, les lentilles et le bulgur et bien remuer pour les enrober des oignons et du beurre. Ajouter la pâte de tomates, le bouillon et la cayenne Amener à ébullition et cuire environ une heure, ou jusqu'à ce que les lentilles soient cuites 20 minutes à l'autocuiseur). Garnir chaque bol de menthe séchée et d'un bon filet de jus de citron.

Smoothie automnal à la citrouille - 3 points +

L'automne arrive... Et avec lui, les saveurs de pommes, de citrouille, d'épices...

Quoi de mieux qu'un bon smoothie pour bien commencer la journée?

Celui-ci est inspiré d'une recette que j'ai trouvée dans le magazine Real Simple. Je trouve cette recette parfaite parce qu'elle contient des flocons d'avoine, qui sont extrêmement bons pour la santé. C'est d'ailleurs l'une des seules façons que j'ai trouvée d'en faire manger à M. Et en prime: pas de fringale avant l'heure du lunch!

Pour accueillir l'automne, j'ai aromatisé mon smoothie à l'orange et a la citrouille et l'ai sucré aux dattes.

Smoothie "tarte a la citrouille"
2 portions généreuses, 3 points+ chacune

2 tasses de lait d'amande non sucré
1/2 tasse de flocons d'avoine
2 petites bananes
4 dattes fraîches
1/2 tasse de purée de citrouille congelée, concassée
1 c. à thé de zeste d'orange râpé

Chauffer la moitié du lait au micro-ondes jusqu'à ce qu'il bouille presque. Le verser dans un récipient (la jarre du mélangeur ou un pichet si vous utilise un mélangeur vertical). Ajouter les flocons d'avoine et laisser reposer quelques minutes, le temps de ramollir les flocons. Le temps de repos dépendra de la sorte de flocons utilisée.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Macarons à la lavande, ganache citronnée au chocolat blanc

J'avais essayé d'en faire deux ou trois fois avec un succès mitigé. Elle s'était essayée elle aussi, sans trop de succès. On s'est dit qu'à deux, on réussirait peut-être mieux que chacune de son côté... et ce fut le cas!

Elle, c'est mon amie Lindsay du blog KitchenOperas. Elle s'est créé une liste de défis culinaires à relever et les macarons y figuraient. De mon côté, j'ai toujours voulu réaliser des macarons qui ressemblent à des macarons, avec la collerette et tout.

Samedi dernier, donc, armées de courage, de recettes glanées ici et là sur internet, de liens vers des vidéos, on s'y est mises... et on a réussi! Nos macarons ressemblaient à ceux qu'on voit dans les livres de recettes! yahou!!!

On s'est énormément fiées à la technique expliquée dans cette vidéo. On y a appris qu'on avait par le passé fait à peu près tout ce qu'il ne fallait pas faire. Eh oui! On vaillait à ne pas trop fouetter nos blancs d'oeufs, on ne macaronait pas suffisamment... bref: on obtenait des meringues mais pas des macarons.

On a réalisé deux recettes la semaine passée. On en a réussi une, à la lavande. Nos macarons étaient parfaits. On sautait de joie! On s'est ensuite lancées dans la fabrication de macarons au caramel au beurre salé. Et c'est là qu'on s'est rendu compte du rôle important que joue le sucre blanc en pâtisserie. Pour faire différent, on avait utilisé du sucre de noix de coco dans notre meringue. Le sucre de noix de coco est très savoureux et a presque le goût du caramel. On se disait que ça serait parfait avec le caramel au beurre salé. Et le goût y était... mais pas le look! Nos macarons au sucre de noix de coco ont bien croûté, ils se sont élevés... puis se sont effondrés! Ah non! On les a tout de même garnis, car ils étaient bons, mais vraiment côté look, ça ne valait pas cher. Leçon apprise: les sucres ne sont pas interchangeables en pâtisserie!

Travailler en tandem comme on l'a fait la semaine passée était génial. On pouvait valider nos intuitions (est-ce que les blancs sont assez montés en neige? avons-nous assez macaroné l'appareil? y a-t-il assez d'huile de lavande?) et ainsi éviter certaines erreurs. On a repris certaines étapes quelques fois (on a d'abord trop battu les blancs d'oeufs, puis brûlé le caramel au beurre salé, etc.)... bref, on a pu reprendre certaines étapes à temps pour éviter de gaspiller des ingrédients chers comme les amandes en poudre, la crème à fouetter bio, le chocolat blanc callebaut, etc. Je ne suis pas convaincue que j'aurais si bien réussi cette énième expérience sans Lindsay... preuve que deux têtes valent souvent bien mieux qu'une!

Macarons à la lavande, ganache citronnée au chocolat blanc
Une trentaine de macarons
Sources: recettes glanées ici et là dans la blogosphère

185 g de sucre à glacer
140 g d'amandes moulues
93 g de blancs d'oeufs (3 blancs d'oeufs)
Une bonne pincée de crème de tartre
65 g de sucre granulé
1/4 c. à thé de pâte colorante lavande
4 gouttes d'huile essentielle de lavande comestible

Au robot, mélanger les amandes moulues et le sucre à glacer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. Tamiser et réserver.

Battre les blancs d'oeufs et la crème de tartre jusqu'à ce que les oeufs soient mousseux. Ajouter la moitié du sucre et bien battre. Ajouter la pâte colorante, l'huile essentielle de lavande et le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient très fermes.

Ajouter la moitié du mélange amandes-sucre aux blancs d'oeufs et bien remuer. Ajouter le reste du mélange et macaroner, c'est-à-dire remuer en pliant jusqu'à ce que le mélange soit légèrement luisant et ait la consistance d'une pâte à gâteau épaisse.

Verser l'appareil dans une poche à douille et réaliser des petites boules régulières et bien espacées sur  une plaque à biscuits recouverte d'un silpat.

Taper légèrement le dessous de la plaque pour bien lisser le dessus des coques. Décorer les coques de quelques fleurs de lavande comestible si désiré.

Laisser croûter une dizaine de minutes, soit jusqu'à ce que la surface des coques ne soit plus collante au toucher.

Enfourner au four à 300 F pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir sur la plaque une quinzaine de minutes et retirer délicatement pour ne pas briser les coques.

Garnir de ganache ou de la garniture de son choix.



Ganache critronnée au chocolat blanc

250 g de crème à 35%
Zeste d'un demi-citron très finement râpé
300 g de chocolat blanc de bonne qualité
35 g de beurre

Chauffer la crème et y ajouter le zeste de citron. Verser sur le chocolat blanc et fouetter au fouet vertical pour bien émulsifier. Laisser tiédir et ajouter le beurre. Fouetter de  nouveau et réfrigérer. Juste au moment de s'en servir, fouetter jusqu'à ce que la ganache soit légère.


Caramel au beurre salé
Source: kitchenoperas.com

1 tasse de sucre
1/2 tasse de crème 35%
6 c. à soupe de beurre salé

Fondre le sucre dans une casserole à fond épais en remuant constamment. Le sucre deviendra successivement en petites boules, puis éventuellement il fondra et prendra une belle couleur ambrée.

Retirer du feu et ajouter la crème. Le mélange bouillera fortement et la vapeur sera brûlante.

Une fois l'ébullition calmée, ajouter le beurre salé et le laisser fondre en remuant. Laisser refroidir jusqu'à épaississement.

Muffins sans gluten citron-bleuets - 4 Points Plus

Nouveau programme Weight Watchers, nouvelle recette de muffins, cette fois-ci, sans gluten, parce que c'est la recette de mon amie Lindsay, et qu'elle expérimentait les recettes sans gluten l'été dernier.

Le nouveau programme est bien intéressant, il nous incite à manger des aliments complets et très peu de produits transformés. C'est encore à base de points, mais cette fois-ci ils sont établis en fonction des protéines, des lipides, des glucides et des fibres. Et les fruits sont désormais "gratuits"! Quelle belle incitation à en manger!

Alors voici la recette de ces beaux muffins qui égairont mes matins... À 4 Points Plus, on ne peut pas s'en passer!

Muffins sans gluten au citron et aux bleuets
10 muffins, 4 Points Plus chacun

1/2 tasse de farine d'amaranthe
1/2 tasse de farine d'orge
1/2 tasse de polenta
1 1/2 c. à thé de poudre à pâte
1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel

2 oeufs
1 tasse de yogourt nature sans gras
1/3 tasse de sirop d'érable
2 c. à thé de vanille
1 c. à table d'huile d'olive

Zeste d'un citron
1 tasse de bleuets congelés

Préchauffer le four à 350 F et préparer un moule à muffins.

Placer les ingrédients secs dans un grand bol et bien les mélanger. Verser les ingrédients humides dans un autre bol et bien les mélanger. Verser les ingrédients humides sur les iingrédients secs et remuer délicatement. Ajouter le zeste de citron et les bleuets. Répartir dans les cavités du moule à muffins et enfourner une trentaine de minutes.

Ratatouille - 2 pts ww

C'est l'abondance de fin d'été sur les étals des marchés. Zucchinis, aubergines, tomates, basilic, mmmm! Toutes les conditions gagnantes sont réunies pour que je puisse faire une super ratatouille.

Bien souvent, mon problème avec la ratatouille, c'est qu'elle est faite à la casserole et qu'il y a de la "petite eau" qui coule de partout. Vous savez, le petit lac qui se forme autour du montiule de légumes qu'il y a dans l'assiette et qui détrempe tout ce qu'il y a autour, que ce soit du riz, des pâtes, etc.? C'est assez pour que je n'en mange pas. Mais il y a une solution! Oui! Il suffit de faire cuire la ratatouille au four très chaud jusqu'à ce que toute l'eau que contiennent les légumes soit évaporée et qu'il ne reste que de beaux légumes confits extrêmement savoureux. Certes, ce n'est peut-être pas une ratatouille traditionnelle, mais c'est comme ça que je l'aime.

Cette ratatouille est excellente comme nid pour des oeufs pochés pour le brunch, ou en légume d'accompagnement avec du poulet rôti ou un poisson. Elle ferait également une excellente tarte, garnie de tranches de tomates et de fromage.

Demain soir, je la servirai avec du poisson à M. Il a passé l'été au loin et rentre demain, et m'a demandé poisson et ratatouille pour souper. Qu'est-ce qu'on ne ferait pas pour plaire à son homme! ;-)

Ratatouille au four
10 portions, 2 pts ww par portion

5 tasses de tomates (environ 6 tomatess moyennes)
2 aubergines moyennes à grosses
4 gros poivrons, de la couleur que vous voulez (j'en ai mis 1 vert, 2 rouges et 1 jaune)
3 oignons moyens
2 zucchinis
une quinzaine de gousses d'ail
3 c. à table d'huile d'olive
Un petit bouquet de basilic frais
5 feuilles de laurier
Quelques branches de romarin
Sel et poivre au goût

Préchauffer le four à 400 F. Couper tous les légumes en dés d'environ 1 cm. Mettre dans une grande casserole. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Faire cuire au four, à découvert, jusqu'à ce que l'eau des légumes soit évaporée. Remuer les légumes à quelques reprises en cours de cuisson.