Macarons à la lavande, ganache citronnée au chocolat blanc

J'avais essayé d'en faire deux ou trois fois avec un succès mitigé. Elle s'était essayée elle aussi, sans trop de succès. On s'est dit qu'à deux, on réussirait peut-être mieux que chacune de son côté... et ce fut le cas!

Elle, c'est mon amie Lindsay du blog KitchenOperas. Elle s'est créé une liste de défis culinaires à relever et les macarons y figuraient. De mon côté, j'ai toujours voulu réaliser des macarons qui ressemblent à des macarons, avec la collerette et tout.

Samedi dernier, donc, armées de courage, de recettes glanées ici et là sur internet, de liens vers des vidéos, on s'y est mises... et on a réussi! Nos macarons ressemblaient à ceux qu'on voit dans les livres de recettes! yahou!!!

On s'est énormément fiées à la technique expliquée dans cette vidéo. On y a appris qu'on avait par le passé fait à peu près tout ce qu'il ne fallait pas faire. Eh oui! On vaillait à ne pas trop fouetter nos blancs d'oeufs, on ne macaronait pas suffisamment... bref: on obtenait des meringues mais pas des macarons.

On a réalisé deux recettes la semaine passée. On en a réussi une, à la lavande. Nos macarons étaient parfaits. On sautait de joie! On s'est ensuite lancées dans la fabrication de macarons au caramel au beurre salé. Et c'est là qu'on s'est rendu compte du rôle important que joue le sucre blanc en pâtisserie. Pour faire différent, on avait utilisé du sucre de noix de coco dans notre meringue. Le sucre de noix de coco est très savoureux et a presque le goût du caramel. On se disait que ça serait parfait avec le caramel au beurre salé. Et le goût y était... mais pas le look! Nos macarons au sucre de noix de coco ont bien croûté, ils se sont élevés... puis se sont effondrés! Ah non! On les a tout de même garnis, car ils étaient bons, mais vraiment côté look, ça ne valait pas cher. Leçon apprise: les sucres ne sont pas interchangeables en pâtisserie!

Travailler en tandem comme on l'a fait la semaine passée était génial. On pouvait valider nos intuitions (est-ce que les blancs sont assez montés en neige? avons-nous assez macaroné l'appareil? y a-t-il assez d'huile de lavande?) et ainsi éviter certaines erreurs. On a repris certaines étapes quelques fois (on a d'abord trop battu les blancs d'oeufs, puis brûlé le caramel au beurre salé, etc.)... bref, on a pu reprendre certaines étapes à temps pour éviter de gaspiller des ingrédients chers comme les amandes en poudre, la crème à fouetter bio, le chocolat blanc callebaut, etc. Je ne suis pas convaincue que j'aurais si bien réussi cette énième expérience sans Lindsay... preuve que deux têtes valent souvent bien mieux qu'une!

Macarons à la lavande, ganache citronnée au chocolat blanc
Une trentaine de macarons
Sources: recettes glanées ici et là dans la blogosphère

185 g de sucre à glacer
140 g d'amandes moulues
93 g de blancs d'oeufs (3 blancs d'oeufs)
Une bonne pincée de crème de tartre
65 g de sucre granulé
1/4 c. à thé de pâte colorante lavande
4 gouttes d'huile essentielle de lavande comestible

Au robot, mélanger les amandes moulues et le sucre à glacer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. Tamiser et réserver.

Battre les blancs d'oeufs et la crème de tartre jusqu'à ce que les oeufs soient mousseux. Ajouter la moitié du sucre et bien battre. Ajouter la pâte colorante, l'huile essentielle de lavande et le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient très fermes.

Ajouter la moitié du mélange amandes-sucre aux blancs d'oeufs et bien remuer. Ajouter le reste du mélange et macaroner, c'est-à-dire remuer en pliant jusqu'à ce que le mélange soit légèrement luisant et ait la consistance d'une pâte à gâteau épaisse.

Verser l'appareil dans une poche à douille et réaliser des petites boules régulières et bien espacées sur  une plaque à biscuits recouverte d'un silpat.

Taper légèrement le dessous de la plaque pour bien lisser le dessus des coques. Décorer les coques de quelques fleurs de lavande comestible si désiré.

Laisser croûter une dizaine de minutes, soit jusqu'à ce que la surface des coques ne soit plus collante au toucher.

Enfourner au four à 300 F pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir sur la plaque une quinzaine de minutes et retirer délicatement pour ne pas briser les coques.

Garnir de ganache ou de la garniture de son choix.



Ganache critronnée au chocolat blanc

250 g de crème à 35%
Zeste d'un demi-citron très finement râpé
300 g de chocolat blanc de bonne qualité
35 g de beurre

Chauffer la crème et y ajouter le zeste de citron. Verser sur le chocolat blanc et fouetter au fouet vertical pour bien émulsifier. Laisser tiédir et ajouter le beurre. Fouetter de  nouveau et réfrigérer. Juste au moment de s'en servir, fouetter jusqu'à ce que la ganache soit légère.


Caramel au beurre salé
Source: kitchenoperas.com

1 tasse de sucre
1/2 tasse de crème 35%
6 c. à soupe de beurre salé

Fondre le sucre dans une casserole à fond épais en remuant constamment. Le sucre deviendra successivement en petites boules, puis éventuellement il fondra et prendra une belle couleur ambrée.

Retirer du feu et ajouter la crème. Le mélange bouillera fortement et la vapeur sera brûlante.

Une fois l'ébullition calmée, ajouter le beurre salé et le laisser fondre en remuant. Laisser refroidir jusqu'à épaississement.