Sucre à la crème au sirop d'érable

Ça y est, je pense que j'ai trouvé « ma » recette de sucre à la crème. Celle qui, premièrement, « prend », mais aussi celle qui fond dans la bouche... mmmm...

C'est une de mes collègues qui m'a donné envie d'en faire hier. Merci, S.!

J'aimerais bien vous dire que c'est la recette de ma grand-mère, que je revois toute mon enfance dès que je croque un de ces petits bonbons... mais ça serait faux. C'est la recette de Ricardo, puisée de son magazine du printemps 2007. Mais quand même, oui, ça nous ramène en enfance. Pour nous, Québécois, le sucre coule dans nos veines, et on aime ça!

Donc, comme mon bureau est composé principalement de francophones (du Québec, de l'Ontario, et d'ailleurs), je suis à peu près certaine que je satisferai leur dent sucrée aujourd'hui!

Sucre à la crème au sirop d'érable

Dans une casserole, combiner 1 1/2 tasse de crème à 35%, 1/2 tasse de sirop d'érable, 1 1/2 tasse de cassonade et 1/2 tasse de sucre.

Amener à ébullition en remuant, puis laisser bouillir jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 240 F.

Bien beurrer un moule carré (8 x 8).

Remplir l'évier d'eau très froide.

Ajouter 1/2 c. à thé d'essence d'érable (vanille blanche dans mon cas) et mettre la casserole dans l'eau froide. Laisser refroidir, sans remuer, jusqu'à ce que le thermomètre indique 110 F.

Fouetter (à l'aide d'une cuiller en bois, votre fouet n'y résistera pas, croyez-moi!) pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser dans le moule préparé. Laisser reposer environ une demi-heure et découper en carrés.

Note: On dirait que le sucre à la crème ne prendra jamais lorsqu'on le fouette. Eh bien non! Je dois avouer que je m'attendais à avoir beaucoup de beau caramel parce que j'avais manqué mon sucre à la crème. Quelle ne fut pas ma surprise de découvrir qu'il avait pris, comme ça, contre toute attente. Maintenant, reste à savoir si je serai capable de répéter l'expérience.

Macarons fraises-vinaigre balsamique

Ce midi, mes anciens collègues et amis - oui oui, ceux avec qui on a fait le souper rouge, vert et blanc - et moi nous rencontrons pour le brunch.

Ma contribution : une brioche, de la confiture et des macarons. La brioche, je l'ai faite dans ma MAP et si je me fie à l'odeur qu'elle dégageait en cuisant, elle sera bonne! La confiture, je l'ai achetée toute faite à Fresh from the Farm, près de chez-moi, et les macarons, je les ai faits hier après-midi, d'après une recette de Ricardo Larrivée. La couleur m'a inspirée... ils étaient roses... il fallait que je trouve quelque chose pour les assembler... j'avais de la confiture de fraises... j'ai ouvert l'armoire et j'ai vu le flacon de vinaigre balsamique que ma soeur m'a donné pour mon anniversaire... bingo! J'ai donc ajouté ledit vinaigre à ma meringue rose un peu fluo; ça l'a assombrie. J'ai rajouté du colorant rouge, et voilà... de beaux macarons roses! Le goût du vinaigre balsamique ne ressort pas tellement... je crois qu'il aurait fallu en mettre davantage, au risque de se retrouver avec des macarons brunâtres (il y a quand même des limites à utiliser le colorant alimentaire!).

Je dois encore parfaire ma technique, cependant, car mes macarons ont craqué... mais moi, malgré leur apparence, je craque pour mes macarons!

Macarons à la fraise et au vinaigre balsamique

1 tasse d'amandes en poudre
3/4 tasse de sucre à glacer
3 blancs d'oeufs
1/2 c. à thé de colorant alimentaire rouge liquide (1 c. à thé)
1/2 tasse de sucre
(1-2 c. à table de vinaigre balsamique aux figues)
1/3 tasse de marmelade (confiture de fraises)

Tapisser des plaques à biscuits de papier parchemin.

Au robot culinaire, moudre la poudre d'amandes et le sucre à glacer jusqu'à ce qu'ils forme une poudre fine, de 2 à 3 minutes. Tamiser et réserver.

Au batteur électrique, monter les blancs d'oeuf et le colorant alimentaire en neige jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter graduellement le sucre et battre jusqu'à l'obtention de pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporer la poudre d'amandes et le sucre à glacer en pliant, jusqu'à ce que l'appareil se dégonfle un peu.

Mettre l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille de 1,5 cm (un sac ziploc pour moi!) et faire des petits tas de meringue d'environ 2,5 cm en les espaçant d'environ 4 cm les uns des autres. Les macarons devraient s'affaisser un peu; s'il ne le font pas, c'est que la meringue n'a pas été suffisamment remuée. Laisser croûter à l'air ambiant pendant 90 minutes.

Faire cuire, une plaque à la fois, au four préchauffé à 350 F (grille du centre) une douzaine de minutes en laissant la porte du four entrouverte. Ne pas laisser brunir les macarons (je teste mon nouveau four et certains de mes macarons ont bruni... mon four est probablement plus chaud que ce qu'indique le thermomètre).

Laisser refroidir complètement. Joindre les macarons à l'aide de confiture ou de ganache. J'ai utilisé de la confiture de fraises en tubes, la Gouash, un nouveau produit québécois dont les profits de vente sont remis au Club des petits-déjeuners.

Les macarons non assemblés se garderont environ un mois dans un contenant hermétique; assemblés, ils se garderont environ deux semaines.

J'ai fait mes premiers macarons! Noix de coco et chocolat noir

Voir quelques modifications à mon billet d'hier en rouge ci-dessous...

Ça y est! Je ne suis plus une « macaron virgin »!

Il y avait longtemps que je voulais faire des macarons, mais le four de mon appartement n'est pas ce qu'il y a de plus génial, et j'hésitais à me lancer...

En vacances chez mes parents, qui eux ont un très bon four, je me suis dit que je pourrais tenter ma chance.

Je me suis inspirée de quelques recettes trouvées dans divers blogs, puis ai arrêté mon choix sur la recette de Pierre Hermé (quand même... je ne m'inspire pas de n'importe qui!) donnée dans le blog Croc en bouche.

J'étais en mode maison aujourd'hui, donc je n'avais pas envie de courir au magasin chercher les ingrédients qui me manquaient. Comme il y avait un sac de noix de coco râpée très finement dans le garde-manger de ma mère, et pas d'amandes ou autres noix, je me suis dit que j'allais les substituer à la poudre d'amandes dans la recette. Gros risque pour un premier essai, mais je me suis dit qu'au moins j'aurais du plaisir à bricoler des macarons... Ça a marché! J'ai remplacé gramme pour gramme la poudre d'amandes par de la noix de coco finement râpée. Je n'avais pas non plus de blanc d'oeuf en poudre, donc j'ai omis cet ingrédient. De plus, la balance de ma mère n'est pas électronique, donc j'ai dû approximer un peu mes quantités.

J'ai versé l'appareil dans un sac pour congélation (Ziploc), n'ayant pas de poche à douille (c'est généralement ma solution de rechange - aucun lavage requis, on met tout à la poubelle quand on a fini!), puis ai fait mes petits tas de meringue, puis les ai enfournés à 300 F pendant 11 minutes.

Après quelques fournées, j'ai pris mon rythme : formation des macarons, enfournage pour 11 minutes, entre-temps, préparation d'une deuxième plaque de macarons, repos de quelques minutes de ces macarons, sortie des macarons du four, enfournage de la deuxième plaque de macarons, et ainsi de suite. Je crois que j'ai préparé 5 ou 6 fournées! Ça en fait des macarons!

Puis, ce soir, j'ai préparé une ganache et ai fourré mes macarons. Mon Dieu qu'c'est bon!

Macarons à la noix de coco et au chocolat noir

Macarons

Combiner 600 g de tant pour tant tamisé (310 g de sucre glace et 310 g de noix de coco râpée finement) mélangé à 115 g de blanc d'oeufs (à bien y repenser, j'ai utilisé 150 g de sucre glace et 150 g de noix de coco, mais bien 115 g de blancs d'oeufs - c'était vraiment écrit dans les astres que je réussirais mes macarons!)

Cuire à 118 C dans une casserole, 300 g de sucre granulé et 75 g d'eau

En même temps, monter doucement 105 g de blanc d'oeuf frais et 3 g de blanc d'oeuf en poudre

Y verser le sirop et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue à environ 50 C

Retirer la cuve du robot et y ajouter le tant pour tant mélangé aux blancs d'oeufs et macaronner

Verser dans une poche à douilles, déposer des petits tas sur des feuilles de papier sulfurisé, saupoudrer de cacao ou de sucre glace (le cas échéant), croûter 2 heures (quelques minutes) puis cuire chaque fournée 11 minutes à 145 C. Sortir du moule, laisser refroidir sur le plan de travail humide, décoller chaque coque et la refroidir sur une grille. Garnir.

Ganache

Faire bouillir 75 g de crème 15 % et y ajouter 100 g de chocolat noir. Laisser reposer quelques minutes, puis remuer jusqu'à consistance crémeuse. Laisser refroidir légèrement pour que la ganache épaississe.

Guimauves à la menthe

Cette recette, tirée d'un magazine de Martha Stewart (numéro spécial cadeaux de Noël faits maison), a fait les délices de mes invités hier soir. Je compte bien en refaire : c'est rapide et très facile.

Enduit végétal à vaporiser
2 tasses de sucre
1 c. à table de sirop de maïs clair
4 enveloppes de gélatine sans saveur
3/4 c. à thé d'essence de menthe poivrée
2 gros blancs d'oeufs
2 c. à thé de colorant alimentaire rouge

Vaporiser un moule carré de 8 po d'enduit végétal. Recouvrir le fond de papier parchemin et vaporiser de nouveau.

Mettre le sucre, le sirop de maïs et 3/4 tasse d'eau dans une petite casserole. Cuire à feu moyen en remuant à l'occasion jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Cesser de remuer et amener à ébullition. Cuire jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 260 F.

Entre-temps, saupoudrer la gélatine sur 3/4 tasse d'eau placée dans un bol résistant à la chaleur; laisser reposer 5 minutes. Mettre le bol sur une casserole d'eau frémissante et dissoudre la gélatine. Retirer du feu et ajouter l'essence de menthe.

Monter les blancs en neige ferme mais non sèche. Continuer de battre tout en versant doucement le mélange de sirop et gélatine. Battre à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit très épais, de 12 à 15 minutes.

Verser la guimauve dans le moule. En travaillant rapidement, verser le colorant rouge sur le dessus et marbrer à l'aide d'une brochette. Laisser reposer quelques heures et découper.

Note :
J'ai utilisé un moule carré de 9 po et mes guimauves avaient environ 2 po de hauteur, ce qui a rendu le découpage difficile (quoique c'était peut-être plutôt mon manque de technique...).

La prochaine fois, j'utiliserai un moule plus grand, de façon à faire des guimauves plus plates et, je l'espère, moins difficiles à découper.